上海特味香酥鸡柳是一道广受欢迎的小吃，其独特的口感在于外皮的酥脆和内部的嫩滑。要做到外酥里嫩，需要从选材、腌制、裹粉、炸制等多个环节进行精细控制。以下将详细解析如何实现这一口感。

1. 选材

鸡肉的选择：鸡柳是鸡胸肉的一部分，因其肉质细嫩、脂肪含量低而成为制作香酥鸡柳的理想选择。选择新鲜、无异味的鸡胸肉，确保肉质紧实且富有弹性。

切割技巧：将鸡胸肉切成均匀的条状，厚度约为1厘米，长度约5-7厘米。切割时要注意顺着肌肉纹理，这样可以使鸡柳在炸制过程中保持形状，不易断裂。

2. 腌制

腌制料的选择：腌制是使鸡柳入味的关键步骤。常用的腌制料包括盐、糖、酱油、料酒、姜蒜末、五香粉、胡椒粉等。还可以根据个人口味加入辣椒粉、孜然粉等调料。

腌制时间：腌制时间不宜过短，一般建议腌制30分钟至1小时。腌制过程中，调料能充分渗透到鸡肉内部，使其更加入味。如果时间允许，可以将腌制好的鸡柳放入冰箱冷藏过夜，效果更佳。

嫩化处理：为了进一步增加鸡柳的嫩滑口感，可以在腌制时加入少量小苏打或蛋清。小苏打能改变鸡肉的酸碱度，使其更加嫩滑；蛋清则能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住水分。

3. 裹粉

面粉的选择：裹粉是使鸡柳外皮酥脆的关键。常用的裹粉材料包括普通面粉、玉米淀粉、面包糠等。面粉和玉米淀粉的比例可以根据个人喜好调整，一般建议面粉和玉米淀粉的比例为2:1，这样可以使外皮更加酥脆。

裹粉步骤：将腌制好的鸡柳先均匀裹上一层薄薄的面粉，然后蘸上打散的鸡蛋液，最后再裹上一层面包糠。裹粉时要注意均匀，确保每一块鸡柳都完全被面包糠覆盖。

二次裹粉：为了使外皮更加酥脆，可以进行二次裹粉。即将第一次裹好粉的鸡柳再次蘸上蛋液，然后再裹上一层面包糠。这样可以使外皮更加厚实，炸制后更加酥脆。

4. 炸制

油温控制：炸制时油温的控制至关重要。油温过低，鸡柳会吸油过多，导致外皮不酥脆；油温过高，外皮容易炸焦，内部却未熟。一般建议油温控制在170-180℃之间。可以用筷子插入油中，如果周围冒出细密的小气泡，说明油温合适。

炸制时间：炸制时间一般为3-5分钟，具体时间根据鸡柳的大小和油温调整。炸至外皮金黄酥脆，内部熟透即可。可以用筷子轻轻戳一下鸡柳，如果感觉内部已经变硬，说明已经熟透。

二次复炸：为了使外皮更加酥脆，可以进行二次复炸。将第一次炸好的鸡柳捞出，待油温再次升高至180℃左右，将鸡柳放入油中复炸30秒至1分钟。这样可以使外皮更加酥脆，同时也能逼出多余的油脂。

5. 沥油与调味

沥油：炸好的鸡柳捞出后，放在厨房纸巾上沥干多余的油脂。这样可以减少油腻感，使口感更加清爽。

调味：沥油后的鸡柳可以根据个人口味撒上一些调味料，如辣椒粉、孜然粉、椒盐等。也可以搭配番茄酱、甜辣酱等蘸料食用，增加风味。

6. 保存与食用

保存方法：如果一次炸制较多鸡柳，可以将炸好的鸡柳放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存。食用前可以再次复炸，恢复酥脆口感。

食用建议：香酥鸡柳最好趁热食用，这样外皮最为酥脆，内部也最为嫩滑。可以搭配一些蔬菜沙拉或米饭，增加营养均衡。

总结

上海特味香酥鸡柳的外酥里嫩口感，是通过选材、腌制、裹粉、炸制等多个环节的精细控制实现的。选材时要选择新鲜的鸡胸肉，切割时要注意均匀；腌制时要充分入味，并进行嫩化处理；裹粉时要均匀，并进行二次裹粉；炸制时要控制好油温和时间，并进行二次复炸；最后沥油调味，即可享用到外酥里嫩的香酥鸡柳。掌握这些技巧，你也能在家轻松制作出美味的香酥鸡柳。